Ein Problem kennen viele Sterneköche: frisches Gemüse ist nach wenigen Tagen nicht mehr ansehnlich. Einen uralten Trend aus der asiatischen Küche hat sich auch Sternekoch Martin Herrmann zu Nutze gemacht: das Fermentieren. Hier wird Gemüse haltbar gemacht ohne es zu kochen.
Man nehme 1 Liter Griesbacher First Class Still und mischt es mit 20 g Salz
Das ist das Grundrezept. Es sollte ca. 3 Minuten gerührt werden, um das Salz aufzulockern.
Man kann sehr viele Gemüsesorten einlegen.
Zum Beispiel kleine Fingermöhrchen oder Radieschen. Diese werden bei ca. 20°C Raumtemperatur 10 Tage aufbewahrt.
Danach ist wichtig, dass sie gekühlt werden und auch gekühlt bleiben bis zum Verzehren.
Das Gemüse kann so mehrere Wochen haltbar gemacht werden.
1. Während der Fermentation vermehren sich die nützlichen Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke, die natürlicherweise in Gemüse vorkommen, in Milchsäure um.
2. Fermentiertes Gemüse können Sie mit jeder Mahlzeit kombinieren. Es kann gekühlt bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden. Dieses Gemüse ist preiswerter als probiotische Produkte und es enthält lebenswichtige Enzyme sowie wertvolle lebendige Milchsäurebakterien, die auch nach einer längeren Lagerzeit in Ihrem Vorratsschrank noch vorhanden und für Ihre Gesundheit aktiv werden.
