Besonders im Frühling eignet sich der frische Spargel auch dem Renchtal wunderbar als Beilage zu einem saftigen Kalbskotelette. Serviert mit Sauce Hollandaise und Kratzete ergibt sich ein genussvolles Geschmackserlebnis.
4 Kalbskotelette (ca. 200g)
4 Esslöffel Bratensauce
Salz, Pfeffer
Geklärte Butter zum Braten
2 kg 1A-Spargel
Zucker, Salz, Zitrone, Butter
Sauce Hollandaise
4 Eigelb
80 ml Weißweinreduktion
40 ml Griesbacher First Class Still
200 g Butter
Salz, Zitrone
Pfeffer aus der Mühle
Für die Reduktion:
100 ml trockener Weißwein auf 120 ml Reduktion
100 ml Griesbacher First Class Still
10 Pfefferkörner
2 Schalotten klein geschnitten
1 Lorbeerblatt
Glasur für Spargel
100g Brühe
50g Butter
Kratzete
170 ml Milch
30 ml Griesbacher First Class Classic
70 g Mehl
5 Eier
30 g geschlagene Sahne
Salz, Muskat
20g Butter
Den geschälten Spargel in stillem Griesbacher Mineralwasser mit Zucker, Zitrone und Butter kochen.
Die Kalbskotelette mit Salz, Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten.
Im Backofen bei 100° C ca. 12 min fertig garen.
Für die Weißweinreduktion, den Weißwein und das Wasser mit Schalotten, Pfefferkörner und dem Lorbeerblatt auf 120 ml einkochen lassen.
Eigelb mit der Reduktion und Griesbacher First Class Still vermischen und auf dem Wasserbad aufschlagen (70° C). Die Butter langsam einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Für die Glasur die Brühe mit der Butter erwärmen und mit einem Zauberstab schaumig mixen.
Milch, Griesbacher First Class Classic, Mehl, Eier, Salz und Muskat vermischen und die geschlagene Sahne unterheben. In heißer Pfanne mit Butter ausbacken.
Den Spargel auf einen Teller mit der Sauce Hollandaise geben und mit der Glasur bestreichen.
Das Kalbskotelette tranchieren und daneben anrichten.
Die Kratzete extra dazu servieren.
