300 g Filet vom Saibling
20 Stangen frischer Spargel (Durchmesser 16–22 mm)
Salz, Zitrone, Zucker
90 g Gemüsewürfel von Karotten, Sellerie, Zucchini, Tomaten
20 g Schnittlauch
10 g Kerbel
220 ml Olivenöl
65 ml Weißweinessig
85 g Brühe
Salz, Pfeffer
Ca. 150 g geputzter Salat (Lollo Rosso, Frissee, Radiccio)
Das Saiblings let in 12 Tranchen schneiden und kalt stellen. Den Spargel schälen, binden und die Spargelenden ca. 3 cm abschneiden. In kochendem Wasser gewürzt mit Salz, Zucker und Salz einer halben Zitrone 5 Minuten kochen lassen. Weitere 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Die Spargelstangen halbieren und die Köpfe mit den Gemüsewürfeln, Schnittlauch und einem Teil der Vinaigrette marinieren. Die unteren Spargel in kleine Stücke schneiden und ebenfalls mit Vinaigrette marinieren. Die Saiblingsfillet mit Salz und etwas Zitrone würzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 4-6 Minuten auf der Hautseite braten. Den Fisch wenden und nochmals 2 Minuten braten, und sofort anrichten.
Die Spargelspitzen auf den Teller verteilen und mit etwas Vinaigrette überziehen. Den geputzten Salat anmachen und in der Mitte vom Teller anrichten. Das Spargelragout daneben platzieren und die warmen Sailblingstranchen darauf legen. Mit Kerbel garnieren.
